Quán không có khách là lỗi của ai?
Nhiều chủ quán khi thấy quán vắng khách hay sụt giảm doanh thu thì “chất vấn” nhân viên. Và thông thường sau các buổi “chất vấn” sẽ là các “giải pháp điều chỉnh vận hành”, với mong đợi “vận hành tốt hơn” thì sẽ có khách?!Và nếu bạn đã từng làm theo cách này, thì bạn cũng bắt đầu “giống giống” nhiều chủ quán có kinh nghiệm. Bạn cho rằng “doanh thu giảm” là do “vận hành”. Vấn đề không nằm ở chỗ suy nghĩ hay cách làm của bạn đúng hay sai. Mà vấn đề ở chỗ nếu đúng thì đúng bao nhiêu phần trăm và nếu sai, thì nguyên nhân khác là cái gì, chiếm bao nhiêu phần trăm.
Việc thiếu định lượng các trọng số tạo ra doanh thu và khách hàng, là nguyên nhân chính gây khó khăn trong việc cải thiện hiệu quả kinh doanh. Phần này này thuộc về “Tư duy kinh doanh và ra các quyết định kinh doanh F&B”. Ai chịu trách nhiệm “kinh doanh” trong quán cà phê, nhà hàng thì là người chịu trách nhiệm chính cho “doanh thu và khách hàng” sụt giảm.
Ai chịu trách nhiệm “kinh doanh” trong quán của bạn?Nếu bạn là chủ quán và các quyết định kinh doanh là từ chủ quán. Thì bạn là người chịu trách nhiệm chính.
Nếu bạn là chủ quán, nhưng giao phần kinh doanh cho quản lý, thì lúc này vai trò của bạn là như nhà đầu tư, và trách nhiệm kinh doanh thuộc về quản lý. Bạn có làm rõ nhiệm vụ này ngay từ đầu đối với quản lý khi tuyển dụng và giao đủ quyền cho quản lý để quản lý đưa ra các quyết định kinh doanh? Và khi chọn cách này, thì bạn có sẵn sàng giảm bớt quyền can thiệp của mình vào các quyết định kinh doanh của quản lý không?
Hay là bạn đang mở quán và kinh doanh theo kiểu “trách nhiệm kinh doanh” thì thuộc về quản lý và nhân viên, nhưng đưa ra các quyết định kinh doanh thì phải theo ý của bạn? Và cách này thì không hiệu quả trong kinh doanh F&B, nhưng là cách nhiều chủ quán đang làm.
Hiểu rõ vai trò của người chịu trách nhiệm chính về kinh doanh F&B và có tư duy kinh doanh F&B đúng đắn, để đưa ra các quyết định về kinh doanh và vận hành trúng mục tiêu, mới là chìa khoá để cải thiện hiệu quả về doanh thu và khách hàng.Muốn điều chỉnh “vận hành” để cải thiện kết quả kinh doanh thì mình cần biết chỉnh phần nào và tạo ra kết quả gì. Việc điều chỉnh “vận hành” không chỉ làm cảm tính, mà cần có tư duy định lượng các yếu tố cấu thành nên kết quả cần đạt được, để tránh hao phí nguồn lực.
Và khi bạn có tư duy kinh doanh F&B, thì còn phải biết ra quyết định kinh doanh F&B đúng, có đội ngũ thực thi hiệu quả và có thị trường “ủng hộ” bạn. Bạn thiếu hay yếu phần nào, thì việc cải thiện kết quả kinh doanh và khách hàng đều khó khăn.
